‘Zoutverlaging vleeswaren? Risico houdbaarheid’

ZOETERMEER - Het verlagen van het zoutgehalte in vleeswaren tot 1 procent brengt risico’s met zich mee voor de houdbaarheid. Dat blijkt uit onderzoek dat TNO in opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV) heeft gehouden.

TNO bracht in kaart op welke aspecten van voedselveiligheid moet worden gelet als het zout (natrium-)gehalte van 4 belangrijke groepen vleeswaren verlaagd wordt tot 1 procent.

Het ging om snijdbare leverworst, gekookte worst, snijworst/cervelaat en achterham. De gebruikelijke zoutgehalten in deze productgroepen liggen tussen 1,4 en 4,7 procent.

Gesloten verpakking

Bij gepasteuriseerde vleeswaren in gesloten verpakking met een verlaagd zoutgehalte vormen met name non-proteolitische clostridia en bederf veroorzakende sporenvormende bacteriën een bedreiging van de houdbaarheid en voedselveiligheid.

Gas-/vacuümverpakking

Bij nabehandelde of gesneden gepasteuriseerde vleeswaren in gas- of vacuümverpakking beperken vooral melkzuurbacteriën de houdbaarheid. Ook kan in deze vleeswaren Listeria monocytogenes uitgroeien, als deze door nabesmetting op de producten is gekomen.

Snijworst/cervelaat

Bij snijworst/cervelaat met 1 procent natrium beschouwt TNO met name de ontwikkeling van Staphylococcus aureus tijdens de eerste fase van het fermentatieproces als reëel gevaar.

Challengetesten

TNO raadt vleeswarenproducenten bij zoutverlaging aan om processimulaties en challengetesten uit te voeren.

Door het verlagen van de toegevoegde hoeveelheid nitriethoudend zout wordt ook de hoeveelheid nitriet verminderd. Producenten kunnen dit compenseren door gebruik te maken van nitriethoudend zout met een hogere concentratie natriumnitriet.

Kaliumchloride

Het rapport stelt verder dat het gebruik van andere zouten (zonder natrium) mogelijkheden biedt om de microbiologische veiligheid en houdbaarheid van de producten op peil te houden, zonder dat ze bijdragen aan het zout(natrium)-gehalte. Het gaat bij die alternatieven bijvoorbeeld om kaliumchloride en kaliumlactaat.

Het TNO-onderzoek is gefinancierd uit het Fonds Onderzoek en Ontwikkeling Vleeswarenindustrie, waaraan alle Nederlandse vleeswarenbedrijven bijdragen.

Voor vleeswarenbedrijven

TNO-rapport V9458 ‘Inventarisatie van de gevaren voor de veiligheid van een zoutverlaging van 4 typen vleeswaren tot een niveau van 1 procent’ is kosteloos beschikbaar voor alle vleeswarenbedrijven die vallen onder de Commissie Vleeswarenindustrie van het PVV. Het is op te vragen bij de PVV (Hidde Rang, hrang@pve.nl).

Vleeswarenproducenten die meer willen weten over zout- en (verzadigd) vetverlaging in vleeswaren kunnen terecht bij de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV).

Lees ook: