In samenwerking met KFS, auteur: Anja Kleijn
Iedereen wil lekker en gezond eten voor een redelijke prijs. De eerste fabrikant die onsmakelijk, ongezond en duur voedsel wil produceren, moet nog gevonden worden. Waarom lukt het maar mondjesmaat om de Nederlander gezonder te laten eten?
Lang niet iedereen wil en kan eigen groenten telen, zelf brood bakken of iedere dag maaltijden bereiden. De voedingsmiddelenindustrie heeft er, in ieder geval in Nederland, voor gezorgd dat we genoeg en veilig kunnen eten voor een redelijke prijs. En het kan nog beter.
Regelmatig duiken berichten op die betogen dat het aanbod in supermarkten uitnodigt tot minder gezonde aankopen. Rond duurzaam en gezond hangt nog steeds een sfeer van smakeloze, harde of taaie producten waarvoor je ook nog eens veel voor moet betalen.
Keep Food Simple (KFS) gaat de uitdaging aan om smakelijk, gezond en betaalbaar te combineren. Samen met onderzoekers, product- en procesontwikkelaars gaat KFS aan de slag om maximaal gebruik te maken van het voedingskundige potentieel van plantaardige grondstoffen.
Uitgangspunt is een gedegen kennis van de grondstoffen: welke componenten zijn aanwezig, welke omzettingen vinden plaats bij verwerking en wat betekent dat voor houdbaarheid, structuur en smaak van het eindproduct? Bij de verwerking zet KFS in op het zo volledig mogelijk benutten van de grondstof met minimale raffinage en reststromen.
Fermentatie
Gebruik van milde technologieën resulteert in minder water- en energieverbruik en dus een lagere H2O en CO2 footprint. Een scala aan state-of-the-art technologieën staat ter beschikking; bijvoorbeeld behandeling met hoge druk, met PEF (pulse electric field) of Ohmse verwarming. Fermentatie staat momenteel - ook terecht – volop in de belangstelling. De bio-beschikbaarheid van micronutriënten, maar ook die van voedingsvezel kan worden vergroot; vorming van pro- en prebiotica is mogelijk.
Fermentaties leveren hartige maar ook zoete producten op
Allemaal bijdragen die de voedingswaarde en daarmee de gezondheid van het product verhogen. In sommige gevallen is zelfs een claim mogelijk. Daarnaast blijven smaken beter behouden. Dit alles vindt plaats binnen zo kort mogelijke ketens. Voordelen die de consument aanspreken, onder voorwaarde dat de producten niet te duur zijn. Bijgaande figuur beeldt deze denkwijze uit.
Keep Food Simple past dit toe in al haar projecten; bijvoorbeeld op grondstoffen als tomaten en peulvruchten. Europa produceert jaarlijks zo’n 23 miljoen ton tomaten; 60 procent hiervan komt in producten als sauzen of op pizza’s terecht. Tomaten dragen bij aan een gezonde voeding door de aanwezigheid van lycopeen, beta-carotine, kalium en vitamine C. Bij de verwerking van tomaten gaat zo’n 40 procent van de voedingsbestanddelen verloren; als afval of als gevolg van de procescondities. Hier valt nog veel te winnen.
Peulvruchten staan volop in de belangstelling vanwege hun hoge eiwitgehalten, maar hebben ook nadelen: de bonensmaak, meligheid, een brokkelige structuur en ze veroorzaken winderigheid. Hier kan met name fermentatie kansen bieden, zoals de Aziatische keuken aantoont. Interessant is dat die traditionele fermentaties niet enkel hartige maar ook zoete producten opleveren.
Door slimme keuzes voor een combinatie van zowel milde fysische als biologische verwerkingsprocessen, kunnen bestaande producten en processen worden verbeterd en nieuwe producten ontwikkeld. Het verwachte resultaat zijn smakelijke en aantrekkelijk geprijsde plantaardige producten, die zich in de markt onderscheiden van bestaand assortiment door een grotere biobeschikbaarheid van (micro)nutriënten en bioactieve stoffen. Dit zijn technologische en consumententrends die veelbelovend zijn voor de voedingsmiddelenindustrie.