Langer houdbaar of minder conserveringsmiddelen?

BEDRIJFSINFORMATIE - Kiezen tussen houdbaarheid en smaak? Retailers willen graag producten met een zo lang mogelijke houdbaarheid, maar dat mag natuurlijk niet ten koste gaan van de smaak. Voor producenten is het zoeken naar de beste balans. Eurofins Food, Feed, Water Benelux kan daarbij helpen. Vanaf de productontwikkeling staat Eurofins klaar als partner om advies te geven over een receptuur met langere houdbaarheid. Door het gebruik van additieven en conserveermiddelen, of door te kiezen voor een clean label alternatief. Daarnaast verzorgt Eurofins modelberekeningen en challengetesten voor producten. Zo kunnen microbiologische risico’s en kwaliteitsrisico’s al tijdens de productontwikkeling worden gesignaleerd. Door Eurofins vanaf het begin als partner bij het proces te betrekken, kunnen kosten worden bespaard.

“Sommige klanten schakelen ons in als hun product klaar is. Zij hebben al een gewenste houdbaarheidsdatum vastgesteld. Alleen de laatste toetsing volgens Infoblad 85 moet nog plaatsvinden”, aldus Sandra Roesink-Smale, Projectleider Microbiologie bij Eurofins. “Het komt weleens voor dat uit de modelberekening en challengetest blijkt dat de gewenste THT niet haalbaar is; het product voldoet niet aan de wettelijke eisen. De producent is dan terug bij af en moet terug naar de ontwikkelingsfase en opnieuw smaaktesten, modelberekeningen en een challengetest laten uitvoeren. Zonde, want een challengetest is een kostbaar onderzoek. Tijd en geld gaan verloren. Wanneer producenten ons inschakelen vanaf de productontwikkelingsfase, kunnen ze er zeker van zijn dat uitgangspunten kloppen met de werkelijkheid. Al tijdens de productontwikkeling kunnen wij toetsen of een additief of een natuurlijk conserveermiddel werkt.”

Wiskunde

Eurofins volgt hierbij drie stappen. “We adviseren over de receptuuropbouw en testen de werking van additieven en natuurlijke conserveermiddelen tijdens de productontwikkeling; we berekenen en toetsen de gewenste houdbaarheid aan de hand van voorspellende wiskundige modellen en we onderbouwen de houdbaarheid volgens de wetgeving.”

De hoogst haalbare houdbaarheidstermijn verkrijg je met conserveermiddelen of met organische zuren. De conserverende zuren en de zouten van de zuren verlagen de ph/aw-waarde van producten, waardoor bacteriegroei minder kans krijgt. “We denken graag mee over welk conserveringsmiddel het best past bij een product. Of het nu gaat om de klassieke zuren, zoals sorbinezuur en benzoëzuur of om de meer moderne conserveringsmethodes. Organische zuren zoals citroenzuur, azijnzuur en melkzuur zijn bijvoorbeeld heel effectief en geschikt voor toepassing in een gestandaardiseerd productieproces. Naast advies over conserveren, adviseren we ook over het voorkomen van afwijkingen in de productie, zoals contaminanten die er niet in thuishoren, verkleuring of verschrompeling. Onze labeling-specialisten kunnen vervolgens vertellen hoe ingrediënten het best vermeld kunnen worden op het etiket.”

Tijdens de ontwikkeling van een product wil een producent weten wat wel en wat niet werkt. Wat doet het conserveermiddel of het organische zuur voor een product? Remt het inderdaad de groei van Listeria monocytogenes? “Ons lab in Heerenveen heeft een zeer betrouwbare analysemethode voor het meten van zowel klassieke E-nummers zoals sorbinezuur of benzoëzuur, als de organische zuren. Het analyseren van organische zuren is uitermate complex en de analysemethode verschilt per laboratorium. In Heerenveen is de analysemethode gebaseerd op HPLC-UV en hebben we de laagste kwantificering en detectielimieten (LOQs/LODs). Met deze analyse kunnen we de dertien organische zuren erg goed van elkaar scheiden, waardoor de concentratiebepaling een heel nauwkeurig resultaat geeft. Als we een piekpositie meten, is die zorgvuldig gecheckt op interferenties. Naast het meten van dertien organische zuren, analyseren wij veel andere zuren via HPLC-MS, zoals fumaarzuur, wijnsteenzuur en shikiminezuur. Treden er onverwachte afwijkingen in de resultaten op? Dan staat ons researchteam klaar. Op projectbasis kunnen we ons verder verdiepen in een product om tot de beste oplossing te komen.”

Groeipotentie pathogenen

Het berekenen en toetsen van de gewenste houdbaarheid gebeurt aan de hand van gevalideerde wiskundige modellen. “Aan de hand van deze modellen voorspellen wij dagelijks de groeipotentie van Listeria monocytogenes of andere relevante pathogenen in diverse vlees- en visproducten. Zo kunnen we voorspellen of een product met een nieuwe receptuur inderdaad een langere houdbaarheidstermijn heeft. Dit is een van de verplichte studies die staan beschreven in Infoblad 85.

Aan de hand van diezelfde modellen, ondersteunen we bijvoorbeeld ook bij het verlengen van de ongekoelde presentatie van kant-en-klare voedingsmiddelen op buffetten. Dat voorkomt veel derving, met behoud van de voedselveiligheid. We bepalen vooraf de specifieke risico’s voor een product, het beoogd gebruik, het proces en de verpakking. Van ambient stable, tot koelvers en van cold process tot hot fill, mét conserveermiddel of conserveermiddelvrij. In Combase of FSSP vormen fysisch-chemische bepalingen afhankelijk van de gewenste bewaartemperatuur de basis van de uitkomst.”

Na de productieontwikkeling en de voorspelling van de groeipotentie van Listeria monocytogenes, of andere relevante pathogenen start de onderbouwing van de voedselveiligheid, conform Infoblad 85. “Een challengetest is dan vaak onmisbaar. Tijdens een challengetest onderzoeken we hoe het daadwerkelijk is gesteld met de uitgroei van Listeria monocytogenes of andere relevante pathogenen in het product gedurende de gehele houdbaarheidstermijn. Eurofins Food, Feed, Water Benelux is als marktleider toonaangevend in challenge testing. Onze hoogstaande onderzoeksmethode leidt tot de meest nauwkeurige resultaten en hiermee voorkomen we verrassingen achteraf.”

Is het na deze drie stappen klaar? “Nee, zeker niet. Voor producenten is het belangrijk om de voedselveiligheid continu te verifiëren met monitoring op grondstoffen en eindproducten. Kortom: kritische parameters analyseren om zo de kwaliteit te blijven borgen. Voor nieuwe producten raden we altijd aan om de eerste twee stappen uit de beslisboom van Informatieblad 85 opnieuw te doorlopen. Producenten proberen vaak nieuwe producten in een bestaande categorie van de microbiologische risicobeoordeling te plaatsen, uit kostenoverwegingen. Het ‘worst-case’-product uit een categorie is immers al getest en ook representatief voor alle andere producten in dezelfde categorie. Door opnieuw de twee stappen uit de beslisboom te doorlopen, kan de producent onderbouwen dat het nieuwe product niet ineens de ‘worst-case’ is in die categorie. Voldoen aan Infoblad 85 en de risicobeoordeling is nu eenmaal een continu proces, dat monitoring vraagt van de kwaliteitsafdeling. Ook daarin begeleiden wij producenten.” 

Eurofins Food, Feed, Water Benelux

• Munsterstraat 9

• 7418 EV Deventer

• Tel: +31 (0)888 31 03 30

• foodsafetysolutions@eurofins.com