Producent 
in spagaat

eurofins

‘Hoe langer houdbaar, hoe duurzamer’ is een algemene stelregel. Dat scheelt immers in verpakkingsmateriaal, derving en productie. Niet gek dat producenten en retailers het liefst producten met een zo lang mogelijke houdbaarheid in de schappen zien liggen. Door de clean label-trend en het daaruit voortvloeiende weglaten van traditionele conserveringsmiddelen met E-nummers, neemt de houdbaarheid van producten echter enorm af. Gelukkig zijn er alternatieven als citroen- en azijnzuur, maar wat doen die met de houdbaarheid? Eurofins Food, Feed, Water Benelux bepaalt dit aan de hand van challengetests en risicobeoordelingen.

De clean label-trend bestaat nu zo’n tien jaar, vertelt Sandra Roesink-Smale, teamleider van het Special Project Lab. “Sinds die tijd zijn veel producenten overgestapt op alternatieven voor E-nummers. Die ontwikkeling zien we nog steeds. Het is een spagaat voor de producent: de retailers zien het liefst een zo lang mogelijke houdbaarheid van producten, zodat deze langer in het schap kunnen liggen zonder dat de voedselveiligheid in het geding komt. Deze langere houdbaarheid is te realiseren door het toevoegen van traditionele conserveringsmiddelen. Consumenten willen echter geen E-nummers in hun voedsel. Ze zien die als slecht, terwijl de stoffen uitvoerig zijn getest door de EFSA en een belangrijke bijdrage leveren aan de voedselveiligheid”, aldus Roesink.

Producenten moeten daarom op zoek naar alternatieven. “Azijn-, melk- en citroenzuur zijn bijvoorbeeld bruikbaar. Die kunnen alleen, of in combinatie, heel effectief zijn in het tegengaan van de groei van pathogenen. Bovendien mogen ze worden opgenomen als ingrediënt, in tegenstelling tot E-nummers, die als additief moeten worden vermeld.” Voor producenten is het een tijdrovend proces. Onderzocht moet worden welk type zuur of welke combinatie van zuren voor hun product geschikt is. Deze alternatieve conserveermiddelen kunnen echter de smaak en geur van een product beïnvloeden. De zuren moeten daarom worden gemaskeerd met iets anders om het product hetzelfde te laten smaken en ruiken.

Opnieuw testen

Tijdrovende processen kosten geld. Dat zie je terug in de prijs van producten in de supermarkt. “Een goed voorbeeld is de cas­selerrib in het vleeswarenschap. De goedkopere variant bevat doorgaans E-nummers en is langer houdbaar. Daarnaast kun je kiezen voor een ‘verse’, duurdere variant, die geen E-nummers bevat, maar een (of een combinatie) van genoemde zuren. Dat laatste product is veelal minder lang houdbaar. In plaats van twintig tot dertig dagen kan de houdbaarheid teruglopen tot maximaal een week. Dat is nogal een verschil.”

Na het veranderen van de ingrediënten van een product moet het opnieuw worden getest, om te zien of het een voedingsbodem biedt voor pathogenen, zoals Listeria monocytogenes en salmonella. “Tien jaar geleden bestond hiervoor wel regelgeving, maar werd er niet strikt gehandhaafd. Bovendien werd er anders getest. Toen E-nummers werden vervangen door organische alternatieven was men zich daarom niet direct bewust van de gevolgen voor de houdbaarheid. Nog steeds werd uitgegaan van dezelfde houdbaarheidsperiode, terwijl die voor veel producten niet meer opging. Dat leidde tot problemen. De NVWA ging meer controleren en er kwamen andere testmethoden.
Het betekende nogal wat voor pro­ducenten.”

Voor gekoelde producten staat in verordening 2073/2005 en in Infoblad 85 uitgebreid beschreven hoe je kunt bepalen of een product een voedingsbodem is voor Listeria monocytogenes. Voor niet gekoelde producten bestaat geen wetgeving, behalve dat het product voedselveilig moet zijn gedurende de gehele houdbaarheidstermijn. Omdat voor ongekoelde producten geen duidelijke wetgeving bestaat, staan producenten nog wel eens voor vraagtekens. Eurofins kan hierbij helpen. “We geven producenten advies op maat. We gaan allereerst in gesprek met de klant, om te achterhalen wat hij precies wil weten. Wat is het doel van de klant? Wat is het productieproces? Op welke houdbaarheids­termijn mikt hij? Vervolgens voeren we een quickscan uit. Om welk type product gaat het, wat zijn de risico’s qua bederf­organismen en ziekteverwekkende

micro-organismen, hoe moet er worden getest? Dit om het proces zo efficiënt en zo snel mogelijk te laten verlopen. De klant houdt de smaak, geur en kleur van het product in de gaten. Die kent hij immers het best. Wij concentreren ons op de houdbaarheidstest.”

Ongekoeld

Vragen komen niet alleen van producenten, maar ook vanuit de horeca. Bijvoorbeeld over de ongekoelde presentatie van etenswaar, zoals bij buffetten. “Daar worden vlees en vis vaak op ijs bewaard, maar dit is niet voor alle producten wenselijk. Sla is bijvoorbeeld het lekkerst op kamertemperatuur. Dan geldt echter dat je die na twee uur ongekoeld presenteren moet weggooien. Bederfelijke producten mogen namelijk niet langer ongekoeld gepresenteerd worden. Dat betekent een enorme derving. Wij worden vaak benaderd met de vraag of de termijn van twee uur niet kan worden opgerekt naar drie tot vier uur. Dat kunnen we onderzoeken door het uitvoeren van challengetests.”

Ook bij de verkoop van verse broodjes, zoals bij benzinestations, kan een verlengde houdbaarheid enorm veel derving schelen. “Broodjes mogen in het koelschap (max. 7 °C) doorgaans twee dagen verkocht worden. Kun je die periode verlengen tot drie dagen, dan hoef je veel minder weg te gooien. Een andere manier om derving te voorkomen is gebruik van slimme kassa­systemen. “Wanneer je de verkoop van producten goed registreert, kunnen computersystemen de benodigde aantallen beter voorspellen. Dat scheelt ook derving.”

De discussie omtrent houdbaarheid en clean label houdt nog wel even aan, vermoedt Roesink-Smale. “Ik dacht een aantal jaren geleden dat producenten vanwege de houdbaarheid en bijbehorende duurzaamheidsargumenten zouden teruggrijpen op conserveringsmiddelen. Maar dat blijkt niet het geval. Consumenten blijven vragen om clean label-producten.” Het kunnen garanderen van de voedselveiligheid blijft echter vooropstaan. “Er zijn tal van voorbeelden van recalls, waarbij de voedselveiligheid tijdens de houdbaarheids­termijn niet te garanderen was. Naar aanleiding van zo’n recall moet de producent de houdbaarheid per direct verkorten, extra verificatiecontroles uitvoeren en eventueel recepturen en houdbaarheidstermijnen aanpassen. Dat is een kostbare aangelegenheid en kan leiden tot imagoschade. Als producent kun je dit beter voor zijn, door je product vooraf goed te laten testen.”

Benieuwd wat Eurofins voor u kan betekenen? Kijk op www.eurofinsfoodtesting.nl of stuur een mail aan foodsafetysolutions@eurofins.com. We adviseren u graag over welke beheersmaatregelen en analyses in uw situatie nuttig zijn en waarom. Kortom: als kennispartner denken wij graag met u mee om ook uw ­organisatie te beschermen tegen de risico’s van voedselfraude.

eurofins-logo

Eurofins Food, Feed, Water Benelux