Koolhydraten en organische zuren vormen een belangrijk deel van onze voeding. Koolhydraten zijn zetmeel, vezels en suikers. Vooral die laatste groep willen producenten en retailers zoveel mogelijk reduceren in hun voeding. Maar de ene suiker is de andere niet. In de vorm van vezels kunnen suikers juist bijdragen aan de gezondheid. Eurofins Food, Feed & Water Testing Netherlands zorgt er met metingen en analyses niet alleen voor dat de informatie over ingrediënten juist op het etiket komt te staan, ze geven ook advies over alternatieven voor suiker. “Hierbij kun je denken aan beta-glucanen uit schimmels, oligosachariden uit zetmeel en vezels uit algen en zeewier,” aldus Jeroen van Soest, Business Innovation Manager bij Eurofins. Het bedrijf biedt ook een uitgebreid testpakket aan voor organische zuren.
“Fabrikanten benaderen ons om te onderzoeken hoeveel organische zuren, koolhydraten en voedingsvezels in hun product zitten,” aldus Van Soest. “Een belangrijke reden hiervoor is dat die waarden correct op het etiket moeten komen te staan. Voor potentiele kopers van hun product kan een bepaald gehalte koolhydraten en voedingsvezels reden zijn om voor hun product te kiezen. Retailers stimuleren producenten bijvoorbeeld om suikerarme of suikervrije producten te maken. De klant wil naast producten met minder suiker, ook minder chemische toevoegingen in voedingsmiddelen. Ook het koolhydraatarm en vezelrijk eten wint aan terrein.”
Genoeg uitdagingen voor de producent dus. Maar zomaar suiker weglaten kan niet. Suiker draagt niet alleen bij aan de smaak, maar ook aan de houdbaarheid, het mondgevoel, de structuur en het uiterlijk van voedingsproducten. Daarom zal de producent op zoek gaan naar alternatieven, die helpen de energetische waarde van het product te verminderen, maar de kwaliteit niet verlagen.
Suiker in voedingsmiddelen
Vaak wordt in onze voeding gebruik gemaakt van verschillende soorten suikers. “Er zijn tienduizenden verschillende soorten suiker, maar in ons voedsel worden de volgende het meest gebruikt: sucrose of sacharose (die we kennen als kristalsuiker) en daarnaast heb je glucose, fructose (fruit), lactose (melk) en maltose (zetmeel). Naast deze natuurlijke suikers, heb je de polyolen. Dit zijn suikeralcoholen. Ze zijn half zo zoet tot even zoet als suiker. De polyolen leveren wel calorieën, maar ongeveer 2 keer zo weinig als suiker: rond de 2,4 kcal per gram (polyolen) ten opzichte van 4 kcal per gram (suiker). Diverse polyolen komen in de natuur voor, bijvoorbeeld in planten en bomen (xylitol), fruit (erytritol) en paddenstoelen (mannitol). De meeste polyolen worden kunstmatig gemaakt uit zetmeel en suikers. Xylitol wordt gewonnen uit houtvezels.”
Voor producenten zijn polyolen erg interessant, zoals bijvoorbeeld xylitol. “De polyolen bevatten nauwelijks of veel minder energetische waarde, terwijl ze wel een zoetende werking hebben. Daarnaast kunnen ze iets toevoegen aan de gezondheidswaarde van het product, in de vorm van vezels. Deze vezels zijn goed voor onze darmflora. In zo’n geval profiteert de producent van meerdere voordelen: er hoeft minder suiker te worden gebruikt omdat de polyolen een zoetende werking hebben. Minder suiker maakt het product gezonder, evenals de vezels die zijn toegevoegd.”
“Veel bedrijven zetten hierin op de reductie van suiker en het toepassen van ‘nieuwe’ ingrediënten. Wij geven advies aan producenten over welke aanpassingen ze kunnen maken op het gebied van koolhydraten en vezels, en welke invloed koolhydraten spelen in hun product.” Nieuwe ingrediënten betekent echter ook dat er nieuwe testmethoden moeten worden ontwikkeld. Eurofins is op dit gebied koploper. “We zoeken oplossingen om nieuwe koolhydraat- of vezelsoorten te testen. Zoals glucanen uit schimmels en oligosachariden uit zetmeel, humane suikers (HMO’s - human milk oligosaccharides) in kindermelk of vezels in insecten of zeewierproducten. Het ontwikkelen van nieuwe testmethodes doen we niet alleen op verzoek van bedrijven, maar ook voor standaardiserende organisaties. Daarnaast zetten we onze kennis en expertise in om de bestaande analyses op het gebied van koolhydraten en voedingsvezels te verbeteren en sneller te maken. Zo ontwikkelen we nieuwe methoden en normen en valideren we nieuwe apparatuur. Dat doen we in nauwe samenspraak met kwaliteitsorganisaties als AOAC, NEN, ISO en IDF. Wij weten dat ieder uur voor de producent een groot verschil maakt. De voedingsvezelanalyses worden steeds meer geautomatiseerd, zodat ze tevens sneller afgerond zijn.”
Organische zuren
Niet alleen over koolhydraten krijgt Eurofins vragen. Hetzelfde geldt voor de aanwezigheid van organische zuren. Organische zuren beïnvloeden de smaak en houdbaarheid van levensmiddelen. Ze verlagen de pH-waarde van producten en gaan zo de groei van bacteriën, gisten en schimmels tegen. Ze worden toegevoegd aan producten of ontstaan door fermentatie en vergisting. Fermentatie en vergisting kunnen leiden tot de vorming van zowel gewenste als ongewenste organische zuren, waarvan de meeste ook wel vluchtige vetzuren genoemd worden. Organische zuren zijn onder meer azijnzuur, boterzuur, mierenzuur, citroenzuur, melkzuur, appelzuur en valeriaanzuur. In het geval van ongewenste zuren, moet onderzocht worden hoe deze in het product terecht zijn gekomen.
Organische zuren worden gevormd uit suikers en zetmeel. Ze hebben echter een andere voedingswaarde dan suikers en zetmeel. “Dat kan positief nieuws zijn voor de producent, door het toevoegen van organische zuren kan bijvoorbeeld de energetische waarde van producten verder naar beneden worden gebracht, zonder dat ingeboet wordt op smaak.”
De aanwezigheid van organische zuren heeft veel consequenties voor het product. “Denk aan het mondgevoel, de mate van verdikking en het stroomgedrag van een product. Een kleine hoeveelheid van organische zuren kan al een enorme invloed hebben op het eindproduct. Daarom is het belangrijk om de gehaltes aan organische zuren goed in kaart te brengen. Metingen moeten kloppen, anders kan het de producent zomaar een hoop geld kosten.” Eurofins heeft daarom een zeer uitgebreid pakket aan state-of-the-art testen voor organische zuren ontwikkeld.
Eurofins Food, Feed & Water Testing
- Leeuwarderstraatweg 129
- 8441 PK Heerenveen
- Tel: +31 (0)888310000
- www.eurofinsfoodfeedtesting.nl