Goede hygiënepraktijken, borging van gevaarlijke grondstoffen en het regelmatig onderzoek uitvoeren naar het voorkomen van Listeria zijn enkele van de vereisten. Het uitvoeren van challenge testen hoort daarbij. Eurofins helpt fabrikanten de voedselveiligheid te bewaken en de groei van deze listeriasoort te remmen.
Listeria monocytogenes staat volop in de aandacht nadat begin oktober bekend werd dat in de afgelopen twee jaar drie mensen zijn overleden als gevolg van een Listeria-infectie, vermoedelijk na het eten van voorverpakte vleeswaren. Dat leidde tot onrust bij consumenten en ook bij producenten zit de schrik er goed in. Binnen de levensmiddelenindustrie wordt met een vergrootglas gekeken naar de voorzorgsmaatregelen die producenten treffen in het tegengaan van de bacterie.
Van alle listeriasoorten is Listeria monocytogenes de pathogene bacteriesoort die de meeste risico’s met zich meebrengt. Deze ziekteverwekkende bacterie kan voorkomen in kant en klaar producten. Het gaat om gekoeld eten in allerlei vormen, zoals vleeswaren, gerookte zalm, gesneden groenten en fruit, ready-to-eat-maaltijden (RTE), appelgebak en voorgegaarde burgers. Listeria monocytogenes is in staat om te groeien bij lage temperaturen en is daarom lastig te bestrijden.
Eisen
‘We krijgen regelmatig de vraag van voedselproducenten of het nodig is om een challengetest uit te voeren,’ aldus Liesbeth van Elst, projectleader Microbiology. ‘Het antwoord is: indien uit modelstudies blijkt dat de groei van Listeria monocytogenes mogelijk is in het levensmiddel (een toename van meer dan 0,5 log eenheden) dan zal aanvullend een challengetest moeten worden uitgevoerd. In de EU norm 2073/2005 en infoblad 85 van de NVWA zijn specifieke eisen opgenomen over de maximale grenswaarden voor Listeria monocytogenes voor kant en klare levensmiddelen. Daarbij is in deze wetgeving opgenomen dat in sommige gevallen ‘aanvullende studies’ vereist zijn om te borgen dat Listeria monocytogenes niet kan uitgroeien tot onacceptabele waarden.’
‘Aan het einde van de houdbaarheid van een kant en klaar levensmiddel mag het product niet meer dan 100 kolonievormende eenheden (kve) Listeria monocytogenes per gram bevatten,’ legt Van Elst uit. ‘Dat is één van de eisen uit de verordening van de EU 2073/2005. Om de houdbaarheid van een kant en klaar product te onderbouwen, is een studie naar de groei van Listeria monocytogenes verplicht.’
Challengetest
Met een challengetest wordt de groeipotentie of de groeisnelheid van Listeria monocytogenes in kant en klare producten onderzocht. Deze worden daarvoor opzettelijk met listeria besmet. Indien een challengetest wordt ingezet waarmee de groeisnelheid van Listeria monocytogenes wordt vastgesteld kan Eurofins aan de hand van wiskundige formules de bacteriegroei per dag berekenen. Net als de consequenties van een lagere bewaartemperatuur voor de houdbaarheid van een product.
In een aantal situaties hoeft de onderbouwing van de uitgroei niet via een challengetest. Dit geldt bijvoorbeeld wanneer het product een lage aw en/of pH heeft; het duidelijk is dat het géén kant en klaar levensmiddel is of het nagepasteuriseerd wordt in de verpakking. ‘Dit is echter een leidraad. In de praktijk is het verstandig om dit te laten beoordelen door experts.’ Overigens hoeven niet alle soortgelijke kant en klare producten van een leverancier te worden getest. ‘Het is verstandiger om door middel van een risico analyse te bepalen in welke soortgelijke kant en klare producten de uitgroei het meest waarschijnlijk is (hoge pH en of aw; of minst geconserveerd), hier dan de berekeningen op uit te voeren en te challengen.’
In een modelberekening voorspellen FSSP of ComBase (modelberekeningsprogramma’s) ook hoe Listeria monocytogenes in producten groeien wanneer bepaalde conserveermiddelen worden toegevoegd. ‘Een van de meest voorkomende misvattingen is dat men na het uitvoeren van een challengetest klaar is. Maar dat is niet zo. Regelmatig moeten producteigenschappen worden getest, om te kijken of deze nog in lijn liggen met het geteste product. Zodra er iets veranderd, zoals een kortere of langere houdbaarheid, of nieuwe ingrediënten, dan moet het opnieuw worden getest.’
Challenge testen worden niet alleen uitgevoerd voor Listeria monocytogenes, ook op andere pathogenen kan worden getest. ‘Denk aan Salmonella, E.coli en Clostriudium perfringens.’ Door het uitvoeren van de testen kan veel ellende worden voorkomen. Niet alleen wat betreft mogelijke gezondheidsrisico’s. Voor bedrijven is de schade door een listeriabesmetting niet te overzien. De kosten die gemoeid zijn met terugroepacties zijn enorm. Goed testen en het gebruik van conserveermiddelen helpen om de voedselketen te verduurzamen. De huidige clean label trend lijkt dat echter tegen te werken. ‘Er bestaat steeds meer weerstand tegen het gebruik van E-nummers, terwijl het gaat om goedgekeurde stoffen. Wanneer deze niet worden toegevoegd, zijn producten minder lang houdbaar en daarmee minder duurzaam. Er bestaan alternatieven die wel passen binnen de clean label trend, zoals 12 procent azijnzuur. Vanwege de sterke smaak is dit echter lang niet voor alle producten geschikt.’