Gebruik van de minder zuivere fracties van bijvoorbeeld granen, aardappels en soja leiden zowel tot minder energie- en grondstoffenverlies als tot gezondere producten. Dat stelde prof. dr. Atze Jan van der Goot donderdag 10 maart in zijn inaugurele rede als persoonlijk hoogleraarschap Duurzame eiwitstructurering aan Wageningen University.
Verduurzaming van de productie van onze dagelijkse levensmiddelen vergt een omslag in de industrieel-technologische manier van grondstofgebruik. Gewassen worden nu gescheiden in zo zuiver mogelijke fracties als eiwitten en oliën. "Maar er zijn wel honderden ingrediënten in deze grondstoffen aanwezig waarvan geen gebruik wordt gemaakt, terwijl hun complexere structuur heel bruikbaar is", zegt Van der Goot.
Naarmate de zuiverheid van het ingrediënt hoger is, zijn er intensievere bewerkingen nodig, die veel energie en water kosten, legt hij uit. "Bovendien worden zo de afvalstromen groter, want hoe zuiverder het eindproduct hoe meer grondstof er voor een kilogram nodig is."
Zuivere fracties niet nodig
Hij meent dat het maken van zuivere fracties helemaal niet nodig is. "Ook met mildere scheidingstechnieken, waarbij meer oorspronkelijke stoffen behouden blijven, zijn fracties te verkrijgen waarmee levensmiddelen duurzamer te maken zijn." In het algemeen geldt dat met het raffineren ook micronutriënten zoals vitaminen en mineralen worden verwijderd. Uit analyses blijkt dat zuiver zetmeel uit aardappelen nog nauwelijks voedingswaarde heeft, terwijl minder zuiver (85 procent puur) aardappelzetmeel ook nog mineralen, vitamines en vezels bevat die goed zijn voor de gezondheid.
Lees ook:
- Vleesvervanger met structuur van biefstuk (22 oktober 2015)
- ‘Productie vleesvervangers moet duurzamer'(10 juni 2015)