Hoe zoet een suikermolecuul smaakt, hangt mede af van de afstand tot het omringende water. Het verklaart dat glucose veel zoeter smaakt dan mannose hoewel het er qua structuur sprekend op lijkt, schrijven Italiaanse onderzoekers in The Journal of Physical Chemistry Letters.
Dat water zit er tijdens het proeven per definitie omheen, met dank aan het speeksel. En met neutronendiffractie stelden Maria Antonietta Ricci en collega’s vast dat zich tussen mannose (dat vrijwel niet zoet smaakt) en water veel langere en zwakkere waterstofbruggen vormen dan tussen glucose en water. Bij fructose, dat nog zoeter smaakt dan glucose, zijn de bruggen nóg korter.
Voor de onderlinge interacties tussen de watermoleculen lijkt het dan weer niet meetbaar uit te maken.
Zulke grote verschillen zou je tussen drie vormen van C6H12O6 niet direct verwachten. Ricci vermoedt dat de verschillen in stereochemie de inwendige polariteit van de moleculen sterker beïnvloeden dan je zou denken - kennelijk heeft niemand dat ooit eerder onderzocht.
Waarom die kortere H-bruggen de smaak versterken, blijft een open vraag zolang überhaupt niet bekend is hoe de interactie tussen suikers en zoetreceptoren precies in elkaar zit. Mogelijk past de combinatie van suiker en water zo beter op het receptoreiwit. Het wachten is op iemand die dat vermoeden kan bevestigen met computersimulaties.
Dat waterstofbruggen iets met zoet te maken hebben, is overigens al in 1963 geopperd. Toen probeerde men te verklaren hoe generieke receptoren kunnen reageren op sterk uiteenlopende moleculen. Dat die receptoren generiek zijn, maakt de grote smaakverschillen tussen vrijwel identieke suikers er niet duidelijker op. Als Ricci gelijk heeft, verklaart het een hoop.
Bron: C2W/Chemistry World