Nizo: zoutreductie in sappiger vlees

6 december 2012

EDE – Door in bewerkte vleesproducten meer vleessappen te laten vrijkomen, kan een zoutreductie van minstens 15 procent worden bereikt zonder dat het product als minder zout wordt ervaren. Dat blijkt uit onderzoek van het Topinstituut Food & Nutrition, uitgevoerd door onderzoekers van Nizo food research.

De onderzoekers testten de zoutperceptie met worstjes die varieerden in zoutgehalte en sappigheid. Ze hadden er echter voor gezorgd dat de stevigheid van de worstjes intact gebleven was.

Een professioneel smaakpanel beoordeelde het ervaren zoutgehalte, de stevigheid en de sappigheid van worstjes met een laag en een hoog gehalte aan vrijkomende vleessappen bij 3 verschillende zoutgehaltes. De zoutperceptie bleek aanzienlijk hoger bij worstjes waarbij veel vleessappen vrijkwamen. Worstjes waarbij veel vleessappen vrijkwamen werden gezien als sappiger.

De sappigheid die wordt ervaren, is het resultaat van de hoeveelheid vleessap die door het kauwen uit de vleesmatrix wordt geduwd en de mate waarin het weefsel water bindt, wat wordt beïnvloed door het zoutgehalte, aldus Nizo.

Senior scientist and project manager Fred van de Velde meent dat de hoeveelheid zout die kan worden gereduceerd, kan oplopen tot 40 procent.

Vlees is verantwoordelijk voor een flink aandeel van de dagelijkse zoutinname.

Lees ook:

Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:

 

Altijd op de hoogte blijven?