MÜNCHEN – Het 800 jaar oude geheim van de smaak van de beroemde Goudse kaas is ontrafeld. Duitse wetenschappers claimen de eer.
De onderzoekers van de Technische Universiteit van München stelden vast dat de kenmerkende nasmaak van de kaas wordt gevormd door zes gamma-glutamyl peptides.
Het gaat meer specifiek om verschillende vormen van gamma-l-glutamyl dipeptides die door de onderzoekers kokumi-peptides worden genoemd.
Blijvende smaak
Belangrijke peptides die meer aanwezig zijn in de Goudse kaas werden achterhaald met moleculaire technieken. Deze peptides geven de langdurig blijvende smaak, die veel mensen zo waarderen in Goudse kaas.
Volgens de wetenschappers kunnen met die kennis meer smaakvolle kazen en andere zuivelproducten worden gemaakt.
Het onderzoek onder leiding van Thomas Hofmann is gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Lees ook:
'Kaasmakers hanteren verschillende rijpingstijden' (9 maart 2009)
Old Amsterdam groeit het hardst (15 januari 2009)
Kijk in ons nieuwsarchief voor:
Alle berichten over kaas