KEULEN - Het Duitse instituut Fraunhofer IVV presenteert op de Anuga FoodTec in Keulen het onderzoeksproject voor de nieuwe vleesvervangerLikeMeat. Bij het door de EU gesubsidieerde project zijn ook Ruig Wild en Gevogelte en Food & Biobased Research van de WUR betrokken.
"De grote uitdagingen zijn de textuur, de vezelstructuur en de sappigheid", vertelt hoofd van businessunit Food Processes and Products Christian Zacherl. Hij legt uit dat de vezels worden gevormd tijdens een koelproces in combinatie met extrusie.
De eerste producten zijn gemaakt in het lab. Op het moment worden testen gedaan in een pilotplant en de volgende stap is opschaling naar een industriële productie. Naar verwachting gebeurt dat volgend jaar.
Op de stand wordt een schnitzel getoond, maar de mogelijkheden zijn legio. "Er zijn veel toepassingsmogelijkheden. Het geheim zit in de combinatie van de ingrediënten. Je kunt het product meer op rundvlees laten lijken, of meer op kip of op varkensvlees."
Peulvruchten
LikeMeat onderzoekt vleesvervangers op basis lupine, soja, erwten en bonen. Er wordt onderzoek gedaan naar verschillende combinaties van de peulvruchten en naar vleesvervanger op basis van één gewas. "De meeste vleesvervangers bevatten zuivel, maar dat is geen plantaardig ingrediënt. Ook zijn er veel producten op basis van granen, maar mensen met bijvoorbeeld coeliakie verdragen geen gluten. Aan soja kleeft de gmo-discussie, vooral in Duitsland heeft soja een slechte naam.
De vleesvervanger bevat 60 tot 70 procent water en 25 tot 35 procent eiwitten. De overige 5 procent zijn smaakbepalende ingrediënten zoals kruiden.
LikeMeat is 1,5 jaar geleden van start gegaan. Bij het project zijn 14 partners uit 6 landen betrokken, waaronder instituten en MKB-bedrijven. De bedrijven gaan de producten doorontwikkelen. Food & Biobased Research van de WUR doet onderzoek onder consumenten.
Een verslag van de Anuga Foodtech is te lezen in EVMI 3. E-paper (alleen toegankelijk voor abonnees)
Lees ook:
- Varicover duwt restjes uit de leiding (28 maart 2012)
- Magneten halen metaaldeeltjes uit sap (28 maart 2012)
- Condens verwijderen tijdens de productie (27 maart 2012)