Koud gerookte zalm moet snel verboden worden, vanwege het risico op besmetting met Listeria. Dat stelt IJsbrand Velzeboer van advies- en trainingsbureau Scienta Nova.
In zijn blog reageert Velzeboer op de terugroepactie van gerookte zalmproducten van Jumbo. Velzeboer noemt het idioot dat andere producten met dezelfde productiedata van dezelfde leverancier nog volop verkrijgbaar waren. Ook die konden namelijk besmet zijn. Hij kreeg gelijk, want kort na de recall van Jumbo haalde Aldi gerookte regenboogforel van dezelfde leverancier terug.
Kruisbesmetting
Velzeboer meent dat stelselmatig verzwegen wordt dat vrijwel alle zalmproducenten injectoren inzetten om de vis te verzwaren. "Het risico van deze apparaten is dat het gerecirculeerde pekelwater ook de Listeria-kruisbesmetting zeer effectief maakt. Er hoeft per dag maar één geïnfecteerde vis in de partij te zitten en de hele dag is in bacteriologisch opzicht naar z’n grootje."
Verbod
Hij pleit voor een verbod op koud gerookte zalm en vergelijkbare producten omdat bij dit procedé de rauwe vis licht gezouten wordt met minder dan 3 procent zout, de vis een pH hoger dan 4,5 heeft en gedurende een tot twee uur gerookt wordt bij een kerntemperatuur van 30 graden Celsius. "Dit is vragen om onoplosbare bacteriologische problemen voor de producent. Listeria kan gemakkelijk deze hordes overleven. Het creosoot (de actieve stof die in rook zit), is de enige bacteriocide stof op het product en dat werkt maar beperkt tegen Listeria."
'Door het ijs zakken'
Velzeboer verwacht echter niet dat een dergelijk verbod er zal komen. Hij wijst de NVWA op zijn taak er scherp op toe te zien dat de risicobeoordelingen van de bedrijven en de door hun bedachte beheersingsmaatregelen gevalideerd en verifieerbaar zijn. "Dan zal snel de ene na de andere ‘ambachtelijk werkende’ producent door het ijs zakken."
Warm gerookt
Producten als paling en makreel worden warm gerookt, waarbij eventuele Listeria wordt afgedood. Dat dat niet altijd afdoende is, bleek bij de recall van regenboogforel bij Aldi. Hier ging het namelijk ook om warm gerookte vis. Velzeboer: "De Listeria in die soort kan zijn veroorzaakt door roken op te lage kerntemperatuur (die moet minimaal 72 graden Celsius zijn) of door na-infectie, bijvoorbeeld door onvoldoende hygiëne bij het inpakken."
Het Listeria-probleem doet zich ook voor bij rauwmelkse kazen, zoals sommige soorten brie en camembert. Velzeboer wil dan ook eveneens een importverbod van dergelijke producten.
Lees ook:
- Recall gerookte vis Aldi vanwege Listeria (15 februari 2016)
- Recall gerookte zalm Jumbo vanwege Listeria (11 februari 2016)
- Opnieuw veel Listeria-meldingen in RASFF (9 februari 2016)
- Aantal Listeria-infecties blijft toenemen (21 december 2015)