Listeriabacterie in je kaas? Dit model voorspelt het

kaas

Foto: Lena Kudryavtseva via Unsplash

Wetenschapper Marjon Wells-Bennik, aangesloten bij NIZO, ontwikkelde een model dat voorspelt of bepaalde soorten kaas de groei van de bacterie Listeria monocytogenes ondersteunen.

Producenten moeten bij kant-en-klare producten kunnen beoordelen of deze de groei van de pathogene Listeria-bacterie remmen of juist bevorderen. Listeria monocytogenes veroorzaakt namelijk listeriose, is in staat te groeien bij koelkasttemperaturen en kan biofilms vormen, wat de beheersing van deze ziekteverwekker moeilijk maakt voor de voedingsindustrie. De bacterie komt voor in (rauwe) melk en kan overleven in bepaalde soorten zachte kaas.

Marjon Wells-Bennik, wetenschapper op het gebied van voedselveiligheid en verbonden aan NIZO food research, presenteerde het voorspellende model tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de International Association for Food Protection. Het model brengt een kritische rol voor ongedissocieerd melkzuur aan het licht. Als er genoeg van aanwezig is in de kaassoort, zoals in gouda, feta of cheddar, hoef je geen groei te verwachten.

Dat is anders voor zachte kazen, vooral als ze gemaakt zijn met rauwe melk. Met behulp van berekeningen voorspelde Wells-Bennik succesvol de groeisnelheid van de bacterie in deze kazen. In haar presentatie zegt de wetenschapper dat het model bovendien kan worden uitgebreid naar kazen met andere antimicrobiële factoren zoals azijnzuur en propionzuur.

Lees ook
Geen paaseitjes maar kaaseitjes bij Britse supermarkt

Geen paaseitjes maar kaaseitjes bij Britse supermarkt

In de Britse supermarktketen Asda liggen met Pasen niet alleen chocolade-eitjes in de schappen, maar ook kaaseitjes: Cheester Eggs. “We zijn een land van kaasfanaten, dus het Cheester Egg gaat zeker in de smaak vallen”, voorspelt James Clapham van Butlers Farmhouse Cheeses op ESM. Zijn Blacksticks Blue, populairste blauwe kaas in Groot-Brittannië, vult...

Na 10 jaar komt er een einde aan de camembert-oorlog

Na 10 jaar komt er een einde aan de camembert-oorlog

Wat is 'echte Camembert'? Daar maakten kaasmakers in Frankrijk zich al een decennium druk over. Nu zijn ze er uit. Echte Camembert mag voortaan ook gepasteuriseerd zijn, maar moet wel wat meer echte Normandische melk bevatten. Door Cécile Janssen - Foodlog In 2021 ligt er nog maar één authentieke Normandische camembert in de schappen. Nu zijn dat er...

Veiligheidswaarschuwing voor Aldi kipfiletstukjes

Veiligheidswaarschuwing voor Aldi kipfiletstukjes

Aldi laat een veiligheidswaarschuwing uitgaan voor kipfiletstukjes 150 gram in de smaken classic, kruiden en pikant met de houdbaarheidsdata 28-12-2017 t/m 15-1-2018. De kipfilet is mogelijk besmet met de listeria-bacterie. Het eten van een product dat is besmet met de listeria-bacterie kan gevaarlijk zijn voor de gezondheid van met name zwangere vrouwen,...