Er zit te veel acylamide in ontbijtkoek. Die conclusie trekt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) op basis van de inspectieresultaten Acrylamide in ontbijtkoek, kruidnoten, speculaas en andere koeksoorten 2023.
Acrylamide ontstaat als zetmeelrijke producten op hoge temperaturen – boven 120°C – worden verhit, zoals bij bakken, grillen, frituren, roosteren of braden. Acrymalide kan onder andere voorkomen in friet, chips, koffie en verschillende bakkerijproducten zoals ontbijtkoek, (geroosterd) brood, koekjes, beschuit en crackers.
Onderzoek NVWA bakkerijproducten
Omdat acrylamide schadelijk kan zijn voor de gezondheid gelden er referentiewaarden voor deze stof in levensmiddelen. Jaarlijks controleert NVWA of voedingsmiddelen voldoen aan deze waarden. In 2023 onderzocht de voedselautoriteit verschillende bakkersproducten, waaronder ontbijtkoek, kruidnoten, kruidnoten en speculaas.
Hiervoor bezocht NVWA 91 bakkerijen waar ze 180 verschillende producten bemonsterden voor onderzoek in het laboratorium. NVWA: “Het gehalte aan acrylamide viel over het algemeen binnen de referentiewaarden. Alleen bij ontbijtkoek (ook wel: peperkoek) was dit anders. Bij meer dan de helft van de 42 stukken ontbijtkoek kwam het acrylamide-gehalte boven de referentiewaarden uit.”
Maatregelen bakkers
Bakkers zijn, evenals andere voedingsproducten verplicht om het acrylamidegehalte zo laag mogelijk te houden. Daarvoor moeten ze zonodig risicobeperkende maatregelen nemen. Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) raadt bakkers aan om na te gaan of ze hun recept of proces moeten aanpassen om het gehalte te verlagen. Voor ontbijtkoek geeft NBC de volgende tips:
- Vervang het rijsmiddel E503 (ammoniumcarbonaat) door een beter alternatief. Neem bijvoorbeeld E500 al dan niet in combinatie met een bakpoeder bestaande uit E500 (natriumcarbonaat) en E450 (difosfaat).
- Fructose of fructose bevattende ingrediënten zoals honing of basterdsuiker verhogen het risico op de vorming van acrylamide. Vervang ze waar mogelijk door glucose of kristalsuiker.
- Probeer een wat langere baktijd bij een lagere temperatuur of verkort de baktijd. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller acrylamide gevormd wordt. Producten met een donkere afbakkleur bevatten meer acrylamide.
- Ook door het toevoegen van het enzym asparaginase kun je de vorming van acrylamide tegengaan.
- Zit acrylamide eenmaal in het product, dan kun je het niet meer verwijderen. Let dus op (her)gebruik van bijvoorbeeld oude (ontbijt)koek of gebruik van ingrediënten die een intensieve hittebehandeling hebben ondergaan.
Ga voor meer informatie, tips en recepten voor ontbijtkoek en speculaas naar NBC.
Dit artikel verscheen eerder op: Bakkers in bedrijf