Het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) werkt samen met branchepartijen NVB, NBOV en Nebafa aan project Bakkerszout 2.0 om de hoeveelheid natrium in brood te verminderen. Daarover kwamen heel wat vragen vanuit de sector, bijvoorbeeld: waarom moet er eigenlijk minder zout in brood, en welke gevolgen heeft dat voor de bakker zelf? Babs Bruil, projectmanager van het project beantwoordt de meest gestelde vragen.
1. Brood wordt al gezien als een gezond product, dus waarom moet het zoutgehalte nóg lager?
“Het project Bakkerszout 2.0 gaat niet over een vermindering van zout, maar om een andere samenstelling. De zoutsamenstelling van bakkerszout wordt veranderd. Dit vanwege het natriumaandeel, waarvan de consument per dag teveel consumeert. Het NBC vindt het belangrijk dat brood een positief imago heeft. Dat is onze taak als branche en dat betekent dat we proactief stappen moeten nemen om dat imago te behouden. Als we afwachten met veranderingen in de branche, zal de overheid het ons uiteindelijk opleggen. Dat willen we voorkomen.”
2. Wat doet een nieuwe zoutsamenstelling met de smaak van brood?
“Het project heeft niet als doel het ‘zout’ in brood te verlagen maar het aandeel natrium in Bakkerszout. Dit in tegenstelling tot de stappen die het verleden zijn gezet waarbij daadwerkelijk minder bakkerszout aan het recept werd toegevoegd. Een van de drie hoofdvoorwaardes om te komen tot Bakkerszout 2.0 is dat er bij een nieuwe samenstelling geen concessies gedaan worden op smaak. Op dit moment zit het project in fase 2, waarin kleine bakproeven worden gedaan en het brood wordt geproefd door smaakexperts. Deze experts weten dat er andere zoutcomposities zijn gebruikt en geven aan dat het verschil erg moeilijk waarneembaar is. Of dat ook voor consumenten geldt, daar kunnen we nog niets over zeggen en zullen we in een latere fase nader onderzoeken.”
3. Maakt een nieuwe samenstelling wel verschil als mensen toch ongezond beleg op brood blijven eten?
“Niet alleen brood is onderdeel van de Nationale Aanpak Productverbetering. De overheid verlangt met dit plan van alle levensmiddelenproducenten dat zij producten de komende jaren verbeteren. Dat geldt dus ook voor beleg en allerlei andere ongezonde producten. Het is dus niet zo dat alleen brood het verschil moet maken, echter doordat brood dagelijks door veel mensen wordt gegeten, consumeer je door het eten van brood ook relatief veel natrium. Bakkerszout 2.0 gaat dan ook landelijk een grote impact hebben in de dagelijkse natrium-consumptie.”
4. Gaat de nieuwe samenstelling iets veranderen aan de jodiuminname?
“Nee. Een voorwaarde die gesteld is, is dat er geen verandering komt in het jodiumpercentage in brood. Het RIVM houdt de gemiddelde jodiuminname in Nederland in de gaten en kijkt of daarin verandering nodig is. Alleen wanneer het volgens het RIVM nodig is, zullen we daarin iets aanpassen. We hebben brood hard nodig om niet alleen voedingsvezels, tal van vitamines en mineralen binnen te krijgen maar ook genoeg jodium”
5. Hoeveel aanpassingen zal de bakker straks moeten doen in de bakkerij?
“Naast de eerder genoemde hoofdvoorwaarde smaak is een belangrijke voorwaarde dat er geen procesbeperkende concessies gedaan zullen worden. De verandering mag dus geen nadelige invloed hebben op de bakkerij. In de eerste fase, de literatuurstudie, is weinig bekend geworden over veranderingen op het gebied van procestechnologie. Fase 2, waarin we nu zitten, bestaat uit kleine bakproeven. Daarin lijkt de nieuwe samenstelling prima verwerkbaar op kleine schaal. In fase 3 zullen we grotere proeven gaan doen en in fase 4 wordt uiteindelijk getest in de praktijk. Met als uiteindelijk het doel om Bakkerszout 2.0 zo eenvoudig mogelijk te implementeren in de praktijk.”
Elke branche beslist zelf hoe deze veranderingen naar buiten worden gecommuniceerd. Het NBC communiceert richting de bakkerijsector en houdt de sector op de hoogte over de ontwikkelingen van Bakkerszout 2.0. Hiervoor is een communicatiewerkgroep opgesteld die zich bezighoudt met de communicatie richting de consument.
Lees hier meer over het project tot nu toe.
Dit artikel verscheen eerder op: Bakkers in bedrijf