Listeriose is een relatief zeldzame maar ernstige ziekte die vaak ziekenhuisopname vereist, kan leiden tot septikemie (bloedvergiftiging) of meningitis, en kan bij circa 20% van de patiënten de dood tot gevolg hebben. In Europa worden elk jaar ongeveer 2000 gevallen van listeriose gemeld, hoewel men vermoedt dat ongeveer de helft niet eens wordt opgemerkt. Zelfs met ‘milde’ symptomen, zoals hoge temperatuur en braken, is listeriose onaangenaam voor de patiënt en schadelijk voor de voedingsmiddelenproducent die de ziekte hebben veroorzaakt.
Veranderingen in eetgewoonten van de consument verhogen de kans op listeriose-infectie in Nederland en de rest van Europa. De bacterie die de ziekte veroorzaakt – Listeria monocytogenes – kan groeien in gekoelde etenswaren, vooral als ze niet vlak voor consumptie worden verhit. Dit betekent dat er nu meer aandacht dan ooit moet worden besteed aan wetgeving en processen inzake voedselveiligheid, en naleving daarvan. Nu producenten zoeken naar natuurlijke oplossingen, waarmee voedselveiligheid gegarandeerd kan worden, rijst de vraag ‘waar moeten ontwikkelaars beginnen’?
Afbeelding 1: Grafiek van het CLCM die de prestatie toont van Verdad Powder N6 om de groei van L. monocytogenes in een kant-en-klaarmaaltijd te beperken
Robuuste preventie
De Nederlandse en EU wetgeving vereist dat kant-en-klare voedingsmiddelen op het moment van consumptie niet meer dan 100 cfu/g L. monocytogenes mogen bevatten. Dit doel is echter niet makkelijk te realiseren, aangezien kant-en-klare levensmiddelen een omgeving bieden waarin L. monocytogenes kan groeien: wateractiviteit (aw) boven 0,92 en een pH van meer dan 4,4.
Hurdle-technologieën blijken bijzonder effectief te zijn bij preventie bepaling van pathogenen gerichte strategieën om voedsel veilig te houden: bijvoorbeeld het aanpassen van de pH, wateractiviteit en de verpakking. Vandaag de dag ligt er echter een veel grotere focus op conserveringsmiddelen, omdat ontwikkelaars nu beschikken over een brede keuze aan effectieve conserveringsingrediënten, toegespitst op de unieke en uitdagende omstandigheden waarmee fabrikanten worden geconfronteerd.
Digitale oplossingen
Bij het ontwikkelen van een nieuw product of het herformuleren van een bestaand product is een nauwkeurige voorspelling van L. monocytogenes-groei in specifieke omstandigheden van fundamenteel belang om de meest geschikte oplossing voor dit probleem te vinden. Het gebruik van voorspellende modellen is nu dan ook een essentiële vereiste, niet alleen voor nauwkeurigheid maar ook voor efficiëntie in het laboratorium.
Het Corbion® Listeria Control Model (CLCM) is een uitmuntend voorbeeld van voorspellende modellen die wijdverbreid worden gebruikt door Nederlandse voedselverwerkers. De CLCM is een online model, is gebruiksvriendelijk en gebruikt de diverse factoren die de gebruiker invoert, met meer dan 2500 groeicurves, om de groeisnelheid van L. monocytogenes gedurende de bewaartermijn van het product te voorspellen. De resultaten worden gepresenteerd in eenvoudige grafieken, die niet alleen duidelijk aangeven hoe snel en tot welke niveaus L. monocytogenes waarschijnlijk zal uitgroeien, maar ook groeicurves tonen die men kan verwachten als conserveringsingrediënten worden ingezet.
In afbeelding 1 werd een natuurlijk ingrediënt met conserverende werking gebruikt in een kant-en-klaarmaaltijd met een pH van 5,7, een vochtgehalte van 80% en een aw van 0,995. Dit toont duidelijk aan dat de groei van L. monocytogenes wordt geremd en het product nog steeds veilig is aan het einde van de houdbaarheidstermijn.
De CLCM vergelijkt niet alleen de doeltreffendheid van verschillende oplossingen, maar stelt gebruikers tevens in staat om andere parameters aan te passen, zoals het zoutgehalte, de pH of opslagtemperatuur, om te beoordelen welk impact dat op de uitgroei van L. monocytogenes zal hebben. Als zodanig is het een uitgebreid model die het giswerk en proefondervindelijke experimenten tot een minimum beperkt, en ontwikkelaars snel de beste manier toont om pathogenen gedurende de gewenste bewaartermijn onder controle te houden.
Samenvatting
Veiligheid blijft in de voedselketen bovenaan de agenda staan, maar de consument eist steeds meer keuzes en geeft steeds meer de voorkeur aan gekoelde levensmiddelen over diepgevroren of op kamertemperatuur bewaarde voedingswaren. Het is daarom van essentieel belang om snel en efficiënt maatoplossingen voor voedselveiligheid te creëren. Het gebruik van online voorspellende modellen zoals de CLCM helpt ontwikkelaars niet alleen de juiste strategie te bepalen, maar waarborgt tevens dat deze beslissingen commercieel gerechtvaardigd zijn.
Als een toonaangevende leverancier van biogebaseerde voedselingrediënten biedt Corbion niet alleen de modellen om pathogenengroei te voorspellen, maar ook een reeks oplossingen om deze te voorkomen en/of remmen. Met ingrediënten zoals Verdad Powder N6 en Verdad F46 kunnen producenten de groei van L. monocytogenes in kant-en-klare voedingsmiddelen op effectieve wijze tegengaan en zodoende de veiligheid van consumenten op een labelvriendelijke manier te waarborgen, kosten voor R&D te verlagen en de tijd tot marktintroductie te verkorten. Voor meer informatie over onze oplossingen om de groei van L. monocytogenes te remmen, gaat u naar corbion.com.
Door Willy van Arkel, Senior Innovation Manager, Corbion