Hoe test je de houdbaarheid van niet gekoelde producten?

kant-en-klaar-eurofins

Hoe bepaal je de houdbaarheid van een product? Voor niet gekoelde producten bestaat geen wetgeving behalve dat het product voedselveilig moet zijn gedurende de gehele houdbaarheidstermijn. Dat maakt het voor fabrikanten lastiger om de houdbaarheid van hun producten te bepalen. Maar hier kan Eurofins bij helpen. 

De houdbaarheid van producten is voor fabrikanten een belangrijk thema. Retailers zien graag een zo lang mogelijke houdbaarheid van producten. Dat scheelt derving, producten kunnen langer in de schappen liggen. Het stelt producenten voor een uitdaging. Zeker nu de laatste jaren E-nummers veelal in de ban zijn gedaan, onder druk van de consument. “E-nummers worden gezien als slecht, terwijl de stoffen uitvoerig zijn getest en een belangrijke bijdrage leveren aan de voedselveiligheid,” aldus Sandra Roesink-Smale, Team Leader Special Project Lab van Eurofins Food, Feed, Water Benelux. “De producent staat daarom voor een keuze: zoeken naar alternatieven, zoals natuurlijke conserveringsmiddelen. Of de conserveringsmiddelen weg laten, waardoor ook de houdbaarheid van hun product verkort wordt.”

Een kortere houdbaarheid is voor veel producenten niet wenselijk. Daarom zijn ze de laatste jaren gaan zoeken naar alternatieven. “Azijn-, melk- en citroenzuur kunnen toegepast worden. Die kunnen heel effectief zijn in het tegengaan van de groei van pathogenen. Bovendien mogen ze in de ingrediëntenlijst worden opgenomen als ingrediënt, in tegenstelling tot E-nummers die als additief moeten worden vermeld. Deze alternatieve conserveermiddelen kunnen de smaak van een product beïnvloeden. De zuren moeten daarom worden gemaskeerd met iets anders om het product hetzelfde te laten smaken. Dat is een zoektocht voor de producent en een tijdrovend proces.”

Gekoeld of niet gekoeld

Terug naar de beginvraag. Hoe bepaal je de houdbaarheid van je product? “Bij rauwe producten als groenten is dit makkelijk te bepalen. Je ziet en ruikt duidelijk wanneer producten zijn bedorven. Voor veel andere producten is dit op het oog echter niet te bepalen. Grofweg zijn er twee wegen te bewandelen. Gaat het om een gekoeld kant-en-klaar product? De wet- en regelgeving is daarvoor duidelijk. Zo mag een kant-en-klaar levensmiddel tot einde houdbaarheid niet meer dan 100 kolonievormende eenheden (kve) bevatten van Listeria monocytogenes per gram product.”

Voor niet gekoelde producten is er geen duidelijke wetgeving. ‘U kunt de houdbaarheidstermijn bepalen op basis van risico’s en analyses van grondstoffen en eindproducten. Er staat hierover niets in de wet,’ aldus de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Dat roept veelal vraagtekens op bij producenten. Eurofins kan hen hierbij van advies voorzien. “De producent mag zelf bepalen hoe de houdbaarheid van een product wordt bepaald. Voor de producent is echter lang niet altijd duidelijk welk type onderzoek moet worden gedaan. Daarom geven we producenten advies op maat. We gaan allereerst in gesprek met de klant, om te achterhalen wat deze precies wil weten. Wat is het doel van de klant? Op welke houdbaarheid wordt gemikt? Vervolgens voeren we een quick scan uit. Om wat voor type product gaat het, wat zijn de risico’s qua bederforganismen en ziekte verwekkende micro-organismen, hoe moet er worden getest? Dit om het proces zo efficiënt en snel mogelijk te laten verlopen. De klant houdt hierbij de smaak, geur en kleur van het product in de gaten. Deze kent hij immers het best. Wij concentreren ons op de houdbaarheidstest.”

Lang testen

Ze geeft een voorbeeld. “Bij droge producten als rijst is er weinig kans op groei van micro-organismen. Rijst, maar ook meel heeft een lange houdbaarheid. Ook een roomboterkoekje is niet erg bederfelijk, dat is ook een betrekkelijk droog product. Wat aan de ene kant een voordeel is voor de producenten – een lang houdbaar product – kan wat betreft het bepalen van de houdbaarheid echter een nadeel zijn. Dat betekent dat de houdbaarheidstest namelijk ook lang duurt. Is een product negen maanden houdbaar? Diezelfde periode moet men voor de houdbaarheidstest uittrekken. Voor producenten die een product graag zo snel mogelijk in de winkel zien liggen is dat geen prettig vooruitzicht. Ze benaderen ons daarom vaak met de vraag of een houdbaarheidsonderzoek niet sneller kan worden uitgevoerd.”

Die mogelijkheid bestaat. “Door producten te bewaren bij een temperatuur van 40°C en een hogere relatieve vochtigheid kan een versneld houdbaarheidsonderzoek worden uitgevoerd. Deze test is echter niet voor elk product geschikt. Denk maar aan een roomboterkoekje met een laagje crème. Op zich is er bij dit product weinig kans op risico’s: het koekje is droog en de crème zit vol suiker, waardoor de kans op uitgroei van eventueel aanwezige pathogenen erg klein is. Maar bewaar je het koekje bij 40°C, dan smelt de crème. Dat vormt een probleem, want dan gaat het niet langer om een representatief product. In zo’n geval ontkom je niet aan een houdbaarheidstest die gelijkstaat aan de voorspelde houdbaarheidstermijn.”

Presentatie

Een andere vraag waar Eurofins regelmatig voor wordt benaderd heeft te maken met ongekoelde presentatie van etenswaar. “Dat geldt met name voor de horeca, voor buffetten. Bijvoorbeeld in geval van gesneden tomaten, sla en komkommers. Die wil men niet bij 7°C in presentatie bewaren in verband met de smaak. Om deze reden mogen dit soort bederfelijke producten maximaal 2 uur ongekoeld gepresenteerd worden. Wettelijk geldt dat de producten na ongekoelde presentatie van 2 uur moeten worden weggegooid. Dit levert een enorme derving en voedselverspilling op. Kan die termijn van 2 uur niet worden gerekt naar 3 uur, is dan de vraag. Dat kunnen we onderzoeken. Daarvoor voeren we challengetesten uit, waarbij we van het slechtste scenario uitgaan: een temperatuur van 25 graden. Vervolgens testen we na 2, 3 en 4 uur. Komt het product er goed uit, dan kan de tijd worden opgerekt.”

 

eurofins-logo

Eurofins Food, Feed, Water Benelux