Studie naar listeriagroei blijft maatwerk

BEDRIJFSINFORMATIE - Producenten van levensmiddelen moeten de houdbaarheid van hun producten onderbouwen. Dit kan met behulp van modelberekeningen. Daarmee valt te voorspellen welk product als worst case-product geldt binnen een productgroep. Bijvoorbeeld voor de te verwachten groei van Listeria monocytogenes in een kant-en-klaar-­­product.

Die modelberekeningen worden uitgevoerd in FSSP of ComBase op basis van gemeten producteigenschappen, zoals pH, aw en aanwezige conserveermiddelen. Wat niet in Informatieblad 85 staat vermeld, maar waar de NVWA nu wél op controleert, is of die waarden zijn gebaseerd op het gemiddelde plus of min twee keer de standaarddeviatie. Terwijl de meeste producenten juist rekenen met de hoogst of laagst gemeten waarden. Dit kan grote gevolgen hebben voor producenten.

Liesbeth van Elst, projectleider Microbiologie bij Eurofins, legt uit waarom: “Het zorgt ervoor dat producenten de verwachte uitgroei van Listeria monocytogenes in de producten binnen een productgroep opnieuw moeten berekenen. Mogelijk is er dan ineens een ander product het worst case-product van een productgroep.”

Voortschrijdend inzicht

Sinds januari 2021 krijgen Van Elst en haar collega’s vragen over modelberekeningen van klanten, als zij een controle hebben gehad van de NVWA. Op basis van voortschrijdend inzicht zijn inspecteurs van de NVWA namelijk van mening dat de modelberekening gebaseerd op het gemiddelde plus of min twee keer de standaarddeviatie betrouwbaarder is dan uitgaan van de hoogst of laagst gemeten waarden van de producteigenschappen. Van Elst: “Dat klopt ook wel. Met het gemiddelde plus of min twee keer de standaarddeviatie is met 95% betrouwbaarheid te zeggen dat alle metingen binnen dat gebied vallen. Dit staat alleen niet in Informatieblad 85 vermeld. Het wordt dan ook nog niet door veel producenten toegepast.”

Het blijft maatwerk, zo’n studie naar listeriagroei in levensmiddelen, vindt Van Elst. “Informatieblad 85 geeft nog steeds veel ruimte om een eigen invulling te geven aan de houdbaarheidsstudies. Dat betekent dat er ruimte blijft om te onderbouwen waarom in bepaalde situaties de hoogste of laagste waarde van producteigenschappen wél gebruikt kan worden. Ik kan me voorstellen dat dat bijvoorbeeld legitiem is bij een uitschieter in de analyseresultaten. Als de analyseresultaten meer gelijkmatig zijn, geeft het gemiddelde plus of min twee keer de standaarddeviatie een grotere betrouwbaarheid.”

Hoe het werkt

Hoe werkt het precies? Producenten mogen een studie uitvoeren voor een groep producten. De houdbaarheid van het worst case-product uit een productgroep is kan bijvoorbeeld met behulp van een challengetest worden onderbouwd. Deze is representatief voor alle andere producten in dezelfde productgroep. Producenten mogen de modelberekeningen van een product baseren op minimaal drie analysecertificaten van verschillende batches van een product. Van Elst: “Tot nu toe nam een producent dan van die drie metingen de hoogste of laagste waarde. Bij een hogere pH waarde van een product, heeft, heeft bijvoorbeeld Listeria monocytogenes meer kans om uit te groeien.”

Van Elst verduidelijkt met een voorbeeld. “Stel dat bij drie metingen de volgende pH waarden zijn gemeten: 6,40, 6,25 en 6,12. Dan werd tot voor kort uitgegaan van een pH van 6,40 in de modelberekening. Nu is het uitgangspunt echter de gemiddelde waarde, wanneer de producent niet veel metingen heeft gedaan van de producteigenschappen. Het gemiddelde, uitgaande van de drie waarden, is een pH van 6,26. Daarbovenop komt twee keer de standaarddeviatie, in ons geval 0,28. Dan komt de producent uit op een pH van 6,54. Dat is dus een hogere waarde dan de hoogst gemeten waarde. Bij azijnzuur geldt: hoe minder, hoe beter voor de listeriagroei. Daarom geldt dan de gemiddelde waarde minus twee keer de standaarddeviatie.”

Challengetest

Dit betekent dat er gerekend moet worden met andere waarden in de modelberekeningen. “En daarmee bestaat de kans dat een ander product het worst case-product blijkt te zijn voor een productgroep, dat moet worden onderworpen aan een challengetest,” aldus Van Elst. Wat kunnen producenten doen, naast het narekenen van alle producten? “Hoe meer data binnen dezelfde bandbreedte, hoe kleiner de standaarddeviatie wordt. Een oplossing is daarom om meer zelf te testen op bijvoorbeeld pH of om meer batches van het product te laten analyseren. Daarnaast helpt het om het productie- en mengproces goed onder controle te hebben, voor bijvoorbeeld een stabiele, lage pH-waarde en stabiele azijnzuurconcentratie. Als er weinig fluctuatie is, is de standaarddeviatie ook kleiner,” adviseert Van Elst. Eurofins helpt producenten graag met het analyseren van hun productbatches of bij het optimaliseren van hun meng- of productieproces voor een lagere standaarddeviatie.

Meer weten? Neem dan contact op met foodsafetysolutions@eurofins.com of via +31(0)888 31 03 30