Twaalfduizend busbroden per uur

Directie Kaak

V.l.n.r.: Theo Lammers (COO), Aart-Jan Hartman (CCO), Koos Frowein (CFO), Lodewijk van der Borg (CEO) (foto: Kaak).

‘Deeg-sheeting’, robots, reproduceerbaarheid, meer broodsoorten en hygiëne: het zijn een paar technieken en ontwikkelingen die het industrieel bakken van brood de afgelopen twintig jaar flink hebben veranderd. Aart-Jan Hartman, commercieel directeur van Kaak, vertelt hoe brood toch ook een ambachtelijk product bleef.

Zesendertigduizend kleine broodjes en 12.000 busbroden per uur. Het zijn duizelingwekkende aantallen, maar bij Kaak kijken ze er niet vreemd van op. Het bedrijf ontwerpt, maakt en plaatst compleet geïntegreerde lijnen bij industriële bakkers over de hele wereld voor verschillende typen brood. Naast kleine broden en busbroden gaat het om baguettes en vrijgeschoten brood. Sinds een paar jaar maakt het bedrijf ook volledige lijnen voor pizzafabrikanten. “In gisthoudende degen, daar zit onze kennis en kunde”, vertelt Aart-Jan Hartman.

Eerste automatiseringsslag

De geschiedenis van het familiebedrijf ligt niet per se in de bakkerijwereld. Dit jaar 175 jaar geleden werd Kaak opgericht in het Achterhoekse Terborg. Hartman vertelt hoe het bedrijf geleidelijk groeide: “De eerste, pakweg, honderd jaar werden er allerlei metaalonderdelen voor machines gemaakt voor afnemers uit de buurt: fabrikanten van bijvoorbeeld auto’s en later droogmachines. Na de Tweede Wereldoorlog stapte Kaak in de bakkerijbusiness.

In eerste instantie werden er koppels en bakplaten gemaakt. Daarna kwam de vraag of Kaak machines en transportsystemen kon bouwen voor de productie van brood. Daarmee werd de eerste automatiseringsslag gemaakt. Vervolgens kwam in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw het verzoek om een systeem te ontwikkelen dat de broden uit de koppels haalt, een zogeheten ‘depanner’. Ook ontwikkelden we vanaf toen onder meer rijskasten en koeltorens. In de jaren negentig kwamen daar deegopmaak en ovens bij.”

Van silo tot krat

Eerder dit jaar is de expertise van Kaak nog verder uitgebreid met systemen voor silo-opslag en dosering. Hartman: “Zo kunnen de precieze hoeveelheden groot- en klein­componenten, zoals meel, water, gist en zout, vanuit de silo’s worden aangevoerd en heeft de producent controle over de ingrediënten. Dit alles wordt digitaal heel precies geregeld. Een echt smart bakerysysteem dus.” Met deze vervolgstap hebben we onze missie om de industrie van silo tot krat in het gehele productieproces te ontzorgen, verder ontwikkeld.”
Naast compleet geïntegreerde lijnen levert het bedrijf losse apparatuur aan de bakkerijwereld, waaronder voordeeg­systemen, mixers, afmeters, opbollers, voor- en narijskasten, transport- en koelsystemen, koppels en bakplaten. “Ook de middelgrote bakker koopt apparatuur bij ons, al leveren we vooral aan industriële bakkers”, aldus Hartman.

Nieuwe technieken

De laatste jaren zijn vooral de robots met vision-techniek populair, vertelt hij: “Die kunnen broden en bakblikken stapelen en ontstapelen, of automatisch decoreren, zoals inkepingen maken in het baguettedeeg. “Een andere techniek, die al zo’n vijftien jaar bestaat maar de laatste jaren echt in opkomst is, is sheeting. “Die lijn is ontworpen om langer kuipgerezen deeg met een hoog watergehalte op een zachte, stressvrije manier te verwerken. Met een sheetinglijn wordt het product als het ware uit een plak gestempeld. Zo krijgt het minder op z’n donder en is langere hersteltijd minder noodzakelijk. Deeg verwerken met een afweger, opboller en opmaker gebeurt trouwens ook nog veel.”
Daarnaast zit in rijzen volgens Hartman een enorme ontwikkeling: “Totale procestijden van twaalf uur of langer zijn gewoon geworden, met uitschieters naar 20 tot 24 uur. Dankzij nieuwe technieken gebeurt het rijzen bovendien in verschillende zones en zijn temperatuur en relatieve vochtigheid beter te controleren.”

Meer broodsoorten

De nieuwe technieken maken het mogelijk om op grote schaal te maken, zonder dat het de smaak en het uiterlijk heeft van een massaproduct. Hartman: “In elke industrie heeft die schaalvergroting plaatsgevonden, in de bakkerijbranche is dat de grote ontwikkeling van de afgelopen twintig jaar. De vraag naar kwaliteit groeide mee. Met zo’n techniek als insnijden door robots blijft het brood toch een ambachtelijk product.”
Een andere belangrijke ontwikkeling in de industriële bakkerijwereld is volgens Hartman de stijgende vraag naar verschillende broodsoorten: “De ciabatta’s, croissants en baguettes zijn niet alleen meer in Italië en Frankrijk populair, maar over de hele wereld. Er zijn wel twintig tot dertig machinaal gebakken broodsoorten bij gekomen. De ronde en ovaalvormige broden – vrijgeschoten broden – zie je in West-Europa minder, maar die vormen wereldwijd een groeiend segment.”

Een derde grote ontwikkeling is de focus op hygiëne. “Daar hebben we bij Kaak heel veel aandacht aan besteed. Op het gebied van hygiëne zijn onze machines van nu een wereld van verschil vergeleken met die van vijf tot tien jaar geleden.”

Allergenen en duurzaamheid

Allergenen en duurzaamheid zijn eveneens thema’s die de bakkerijwereld de laatste jaren bezighouden. “Na de productie van brood met bezading, zoals maan- of sesamzaad, moeten de productdragers goed schoongemaakt worden. Die dragers moeten dan weer zo ontworpen zijn dat dat ook kan. Ook de koeltoren moet worden voorzien van bandwassystemen. Een andere mogelijkheid is koeling op wasbare platen. Je kunt het vraagstuk van allergenen dus op allerlei manieren benaderen. Er wordt trouwens stevig op gecontroleerd.”

Duurzaamheid, ten slotte, is zeker ook een aandachtspunt voor Kaak. “Zo hebben we verschillende typen elektrische ovens ontwikkeld. Vrij van CO2-uitstoot, met een kleine voetafdruk en toch alle flexibiliteit, controle en kwaliteit van bakken. Verder wordt er doorontwikkeld in deegterugwinsystemen voor onze productielijnen, om afval en verspilling te reduceren. Een laatste voorbeeld is het 3D-metaalprinten van onderdelen, via K3D. Dit geeft een enorme besparing in grondstoffen (metalen). Tot slot ligt vanzelfsprekend ons hele dak vol met zonnepanelen, die een deel van onze energie opwekken.

175 jaar Kaak

Koperslager Jan Weenink legt in 1846 in Terborg (Gelderland) de basis voor Kaak. Na zijn overlijden trouwt zijn weduwe Bernardina met Bernhard Kaak. Het bedrijf is nog altijd in handen van de familie – Jan Kaak – en telt intussen zes fabrieken in vier landen. Het hoofdkantoor is nog steeds gevestigd in Terborg. Hier is ook het Kaak Museum te vinden. In het Kaak Technology Center in Nieuwkuijk kunnen klanten hun receptuur testen.

Wereldwijd zijn zo’n 800 mensen werkzaam bij het bedrijf. Jaarlijks wordt er circa 160 miljoen euro omgezet. In de loop der jaren heeft Kaak verschillende binnen- en buitenlandse bedrijven met specialisaties in de bakkerijwereld overgenomen, waaronder Benier, Daub, MCS en Lhotellier. Alle vestigingen van het bedrijf werken vanaf nu onder de naam Kaak.

Lees ook
Bakkers in actie tegen oplopende energieprijzen, NBOV doet oproep aan Den Haag

Bakkers in actie tegen oplopende energieprijzen, NBOV doet oproep aan Den Haag

De energieprijzen lopen voor steeds meer bakkers steeds hoger op en veel bakkers vrezen dat zij na het afsluiten van nieuwe energiecontracten de kosten niet meer aan de klanten kunnen doorberekenen. NBOV doet daarom een oproep aan Den Haag: “Kom met een oplossing.”

Vandemoortele bouwt nieuwe productielocatie in Frankrijk

Vandemoortele bouwt nieuwe productielocatie in Frankrijk

Vandermoortele, Belgisch voedingsbedrijf voor bakkerijproducten en margarines, culinaire oliën en vetten, bouwt een nieuwe fabriek in Torcé in Bretagne voor de productie van koffiekoeken. De investering bedraagt circa 25 miljoen euro. Met de bouw van de nieuwe fabriek wordt de productiecapaciteit van de koeken met ongeveer 25.000 ton per jaar uitgebreid.

Circular Food Center-cluster werkt aan efficiëntere broodketen tegen voedselverspilling

Circular Food Center-cluster werkt aan efficiëntere broodketen tegen voedselverspilling

Verschillende bakkersorganisaties, kennisinstellingen en bedrijven willen gezamenlijk werk maken van een efficiëntere broodketen. Hiermee hopen zij verspilling van brood tegen te gaan.