‘De illusie van smaak’

De perceptie van smaak is te beïnvloeden, zeker als er vooraf extra over gecommuniceerd wordt. Dat zei Marjolein van der Glas van Wageningen UR tijdens de open dag van Shuffle-Mix in Barneveld.

Marjolein van der Glas liet tijdens haar presentatie over smaakillusie wat blokjes kaas rondgaan. Een deel van de zaal kreeg daarbij kaas van een tray met een bordje ‘2,2 procent minder zout’. Aanwezigen die deze kaas kregen, beoordeelden de kaassmaak vaker als ‘wat flauw’. Toch bleek het om dezelfde kaas te gaan. “Het effect van een mededeling vooraf heeft dan ook grote gevolgen voor de smaak die daarna ervaren wordt”, vertelt Van der Glas. Dat geldt ook voor informatie op verpakkingen.

Volvet met eiwitten

Wageningen UR voert onderzoek uit voor diverse opdrachtgevers, bijvoorbeeld bij het toepassen van alternatieve ingrediënten om voeding gezonder (of goedkoper) te maken, of om smaak of textuur te veranderen. Voor Shuffle-Mix wordt onderzocht hoe de luchtigheid in banket behouden kan blijven. Voor Zijerveld is ‘smaakillusie’ gecreëerd met Arina geitenkaas light. “Deze kaas smaakt volvet maar bevat toch dertig procent minder vet. De eigenschappen van het product blijven behouden door meer eiwitten toe te voegen.”

‘Positieve draai’

Fabrikanten die producten gezonder maken, moeten ook nadenken over de communicatie eromheen, stelt Van der Glas. Bedrijven die producten met minder zout en minder vet op de markt brachten en dit trots op de verpakking meldden, zagen namelijk hun verkopen kelderen. “Dat blijkt ook uit tests die we deden met consumenten en waarbij soms wel en soms niet gemeld werd, dat iets minder zout of minder zoet is.”

Consumenten associëren producten met de omschrijving ‘minder zout’ of ‘minder suiker’ automatisch met ‘minder smaak’. Volgens haar werkt een positieve draai beter. Te denken valt aan ‘Smaakvol met minder suiker’ of ‘smaakvol met minder zout’.

Roze? Zoet!

Hoe slecht geproefd wordt, of hoe betrekkelijk eenvoudig smaak te manipuleren is, blijkt volgens haar ook uit de actie Raad de Smaak. Lay’s heeft drie kleuren chipszakken, waarbij consumenten moeten raden om welke smaak het gaat. “De roze kleur zal ongetwijfeld allerlei zoete suggesties opleveren en de groene kleur diverse Italiaans gekruide varianten. Ook dat zijn smaakillusies.”

 
  • Lees het complete interview in EVMI 7 (28 oktober 2014)
  • - Bekijk het E-paper
  •    (voor abonnees is het hele magazine digitaal beschikbaar,
  • voor niet-abonnees slechts enkele pagina’s)

- Neem een abonnement

 

Lees ook:

‘Voedingswetenschapper: communiceer terughoudend' (18 september 2014)

Partners voor herformulering gezocht (15 augustus 2014)

Perceptie romigheid ijs verandert in de mond (25 oktober 2013)

Soort bestek beïnvloedt smaakbeleving (28 juni 2013)

‘Gebruik geluid bij gezonde keuze' (7 juni 2013)

Kleurperceptie door smaak met Fruitone (8 mei 2013)