Dry age vlees wordt steeds populairder. Dat zegt Aad van Weel, producent van dry age kasten in vakblad EVMI. Volgens hem komt de toenemende populariteit door de malsheid, smaak en houdbaarheid van dry age rundvlees. Samen met horecavleesleverancier Nice to Meat en kwaliteitsslager Piet van den Berg heeft hij de oude rijpingstechniek in een eigentijds jasje gestoken.
Met dry aging wordt droge lucht om het vlees heen gebracht. Zo ontstaat een zwart laagje, dat het vlees van binnen mals houdt. Het resultaat is een volle, nootachtige vleessmaak. En omdat in drogere licht bacteriën en schimmels nauwelijks gedijen, treedt bij dry age geen bederf op.
Vlees met verhaal
Van Weel Koeltechniek levert jaarlijks zo’n 200 dry age kasten in 34 landen. Het rijpingsproces is ideaal om aan klanten te laten zien in slagerijen en restaurants. “Dat geeft de ondernemer de kans om te vertellen over het rijpingsproces, zoals ook bij wijn gebeurt”, vertelt Van Weel. Ook kan de ondernemer zijn klanten of gasten laten proeven. Dan krijgt het vlees voor consumenten een verhaal en dat biedt meerwaarde.
'Interesse gewekt'
“Nederland heeft een cultuur van vers vlees”, stelt hij. Maar de interesse in Nederland is in zijn ogen duidelijk gewekt. “Vijf jaar geleden was het echt een nichemarkt. Nu stort zelfs de retail zich erop en hoef ik op de Horecava niets meer uit te leggen.” Van Weel verwacht dat dry age vlees de toekomst is en dat vers vlees er op termijn helemaal uitgaat.
Lees het volledige verhaal over dry age en de kasten in het februarinummer van vakblad EVMI, dat op 14 februari uitkomt.
Lees ook:
- Zijden laagje verlengt houdbaarheid aardbei (13 mei 2016)
- Proces voor droging pasta wint prijs (10 december 2012)