Onderzoek naar alternatief voor conserverende werking suiker

sugar-1514247_1280

Iedereen begrijpt dat zout en suiker meer functies hebben in een product dan alleen de smaak. Maar een functie die vaak wordt vergeten is dat zout en suiker de houdbaarheid van voedsel verbeteren. Hou je daar geen rekening mee, dan kan dat grote gevolgen hebben voor de voedselveiligheid. Aan conserveringsmiddelen wil eigenlijk niemand meer, en dus zoeken onderzoekers van Wageningen Food & Biobased Research naar andere manieren om het bacteriën en schimmels moeilijk te maken. Een oplossing zien ze in kruiden en specerijen.

“Er zijn veel effectieve conserveermiddelen beschikbaar”, zegt Joost Blankestijn, programmamanager ‘Food Innovations for Responsible Choices’ bij Wageningen Food & Biobased Research. “Maar naast de belangrijke trend van zout- en suikerverlaging, spelen er nog andere trends in de voedselbranche. Een daarvan is de zogenaamde ‘clean label’ trend. Veel bedrijven worstelen hiermee. Hoe kan ik zout en suiker verlagen – eigenlijk duidelijke ‘clean label’-ingrediënten – zonder daar voor in de plaats chemisch klinkende conserveermiddelen of andere sterke bewerkingstechnieken te gebruiken?”

Hordelopen voor bacteriën

Zout en suiker vormen een ‘horde’ voor schadelijke micro-organismen. Op zichzelf werken ze niet feilloos om alle organismen tegen te houden, maar in combinatie met andere hordes weten ze microbiële groei te voorkomen. “Haal je een horde weg, dan moet je ergens anders een horde verhogen of toevoegen”, weet Masja Nierop Groot, expert op het gebied van microbiologie. “Door het micro-organismen op verschillende manieren moeilijk te maken, kun je een combinatie vinden waartegen ze niet meer bestand zijn. Dat noemen we het hordeconcept.”

Clean label

Suikerverlaging verenigen met de clean label trend is in meerdere opzichten al lastig gebleken. Je komt al snel uit bij chemische zoetstoffen of andere E-nummers om de functies van suiker te vervangen. Maar de onderzoekers in Wageningen denken dat er op het gebied van houdbaarheid wel mogelijkheden zijn. “Wij geloven heel erg in synergetische effecten”, zegt Blankestijn. “In het verleden is al eens gekeken naar kruiden en specerijen, die ook anti-microbiologisch kunnen werken. Toen we combinaties van kruiden gingen maken, bleek het effect van zo’n combinatie vele malen hoger te liggen dan de som van de individuele effecten. Oftewel, een combinatie van ingrediënten kan synergetisch werken. Wij denken dat dit de sleutel kan zijn in het verenigen van de clean label trend met de verlaging van zout en suiker.”

Synergie

Die synergetische werking willen de onderzoekers verder uitpluizen in een project dat volgend jaar start. Ze zullen niet alleen kijken naar combinaties van kruiden, maar ook naar milde vormen van processing en andere natuurlijke ingrediënten als plantenextracten en gefermenteerde componenten. Ook dit is een voorbeeld van het hordeconcept dat Nierop Groot noemde: “Je bent een organisme op verschillende manieren aan het pesten in de hoop dat je een combinatie vindt waartegen hij niet meer bestand is.”

Lees het volledige interview met Joost Blankestijn en Masja Nierop Groot in EVMI nummer 7 van 2018. Bestel hier twee gratis proefnummers.

Lees ook
Meer suiker in snoeprepen dan 25 jaar geleden

Meer suiker in snoeprepen dan 25 jaar geleden

Snackproducenten staan onder grote druk de hoeveelheid zout en suiker in hun producten te verlagen. Maar verschillende chocoladerepen zijn in de afgelopen vijfentwintig jaar juist zoeter geworden, ontdekten Britse onderzoekers. Onderzoekers van Queen Mary University in Londen vonden informatie over de formulering van (in Groot-Brittannië verkochte)...

Landbouwrobot krijgt steeds meer functionaliteiten

Landbouwrobot krijgt steeds meer functionaliteiten

Als het aan de landbouwindustrie en de boeren ligt, wordt arbeidsintensief werk binnen een paar jaar door robots gedaan. Dat komt goed uit, want het is steeds lastiger om personeel te vinden voor dit type werk. Onderzoekers van Wageningen Universiteit ontwikkelden hun ‘Robotti’.

Herformulering bakkerijproducten volledig uitgeplozen

Herformulering bakkerijproducten volledig uitgeplozen

Subtiele verschillen in de ingrediënten en het bakproces bepalen of iets als zachte cake of krokant koekje uit de oven komt. Wageningen Universiteit & Research dook diep in de natuurkunde en weet nu aan welke knoppen je bij bakkerijproducten moet draaien om bijvoorbeeld suiker, vet of zout te reduceren. Een flink deel van de consumenten zal...